Contenido del artículo
Introducción
La función de lotes es una herramienta muy poderosa que ayuda a la hora de agregar recetas a tu Menú/Artículos POS para obtener costos precisos.
Es muy flexible y se puede usar de diversas maneras. A continuación, incluimos algunos ejemplos adicionales para mostrar cómo usarlo.
Lote de salsa para pasta
En este ejemplo, tenemos una salsa para pasta que elaboramos in situ con ingredientes de nuestro inventario. Seguimos la receta para obtener una producción de 12 litros. Luego, envasamos la salsa en botellas de 750 ml y la usamos según sea necesario durante los próximos días.
En la salsa utilizamos cinco ingredientes:
Tomates enteros pelados enlatados
Aceite de oliva
Albahaca
cebollas amarillas
Dientes de ajo pelados
Ahora repasaremos el proceso de configuración de esto en nuestro local.
Establecer porcentaje de rendimiento del ingrediente
En este ejemplo, las cebollas amarillas que tenemos en inventario están enteras con piel. Para un cálculo más preciso, podemos establecer el porcentaje de rendimiento. Este es el rendimiento disponible después de cortarlas, pelarlas y tenerlas listas para usar.
En la página “Artículos” del Portal Web de WISK, haga clic con el cursor sobre el artículo y haga clic en el ícono de lápiz.
Haga clic y arrastre el control deslizante “Rendimiento” para establecer el porcentaje de rendimiento del artículo
El porcentaje de rendimiento ya está configurado y se muestra junto al nombre del artículo. En este ejemplo, con un rendimiento del 90 %, de nuestra bolsa de 1,4 kg de cebollas, tenemos 1,2 kg utilizables.
Ahora, cuando el artículo se utiliza en un lote o artículo POS, el costo del ingrediente se basa en el porcentaje de rendimiento.
Para obtener más información sobre los porcentajes de rendimiento, consulte:
Crear lote y establecer monto de rendimiento
En la página “Lotes”, haga clic en “Crear nuevo lote”.
Introduzca el nombre y configure el rendimiento (en este ejemplo, salsa Pomodoro y 12L)
Haga clic en “Guardar”
Añadir ingredientes
Para agregar ingredientes al artículo en lote:
Haga clic en el campo "Buscar ingrediente" y escriba el nombre del artículo. Haga clic en el resultado de búsqueda correspondiente.
Ingrese la cantidad y la unidad de medida, luego haga clic en “Agregar”
Se añade el ingrediente. Continúa añadiendo el resto de los ingredientes.
Cuando se agreguen todos los ingredientes, verá el costo de cada ingrediente y el costo total del lote.
Nota: Dado que establecemos el porcentaje de rendimiento para las cebollas amarillas, el costo de la cantidad utilizada refleja esto:
Con un porcentaje de rendimiento del 90%: 0,5 lb / 2,7 lb * $3 = $0,56
Sin porcentaje de rendimiento: 0,5 lb / 3 lb * $3 = $0,50
Crear un lote que contenga un lote como ingrediente
Ahora que hemos creado el lote inicial, podemos crear otro lote para nuestra salsa en frasco utilizando la salsa preparada como ingrediente.
Haga clic en el botón “Crear nuevo lote”
Introduce el nombre y establece el rendimiento. En este ejemplo, usaremos Salsa Pomodoro (Frasco) y estableceremos el rendimiento en 750 ml. El rendimiento es el volumen del frasco que contiene la salsa. Haz clic en "Guardar".
Haz clic en el campo "Buscar ingrediente" e introduce el nombre del lote que quieres añadir. En este ejemplo, buscaremos "Salsa Pomodoro". Verás que aparece "lote" junto al nombre.
Ingrese la cantidad y la unidad de medida, luego haga clic en “Agregar”
El lote seleccionado se añade como ingrediente. El precio se basa en el precio del lote de salsa Pomodoro. En este ejemplo, el lote completo de 12 litros de salsa Pomodoro cuesta $51.14. 750 ml de ese lote cuestan $3.20.
Lote utilizado como artículo de inventario
En este ejemplo, una vez envasada la salsa, se considera parte de nuestro inventario y podría contabilizarse durante un recuento. Marque la casilla "Usar como artículo de inventario".
Tras marcar la casilla, se abre una ventana con los detalles del artículo. Puede asignarle una categoría o realizar cualquier otro cambio si es necesario.
Tras cerrar la ventana, verá el botón "Artículo de inventario vinculado" en el lote. Al hacer clic en él, se abrirá de nuevo la ventana de detalles del artículo.
El lote ahora es un artículo de inventario y se puede ver en la página “Artículos” en el portal web y la aplicación móvil de WISK, y se puede contar durante el inventario.
Nota: Si deja de usar un artículo de inventario por lotes en su establecimiento, en lugar de archivarlo de la manera habitual, vaya al lote y desmarque la casilla "Usado como artículo de inventario".
Al ver el artículo en un recuento de inventario completo, se muestra "Lote" junto al título para ayudar a diferenciarlo de los artículos normales.
Rebanadas de pastel
En este ejemplo, tenemos una tarta de queso con arándanos que pedimos a un proveedor. La tarta entera se considera una unidad porque así se pide. Sin embargo, en nuestro local se vende porciones individuales. La tarta viene precortada en 14 porciones.
Al asignar el artículo POS, puede simplemente dividir 1 por 14 e ingresar esa cantidad de tarta de queso en unidades (aproximadamente 0,0714 unidades), o puede crear un lote y dejar los cálculos en manos de WISK.
Este ejemplo nos muestra cómo dividir algo que está en una unidad de medida “basada en unidades” (a diferencia del volumen o el peso) en unidades individuales más pequeñas.
Si desea obtener más información sobre lotes y otras conversiones de unidades, consulte:
Crear lote y establecer monto de rendimiento
En la página “Lotes”, haga clic en “Crear nuevo lote”.
Introduce el nombre y establece el rendimiento. En este ejemplo, usaremos Tarta de queso con arándanos de 23 cm (porción). El pastel viene en 14 porciones individuales, así que estableceremos el rendimiento en 14 unidades. Luego, haz clic en "Guardar".
Añadir ingredientes
Haz clic en el campo "Buscar ingrediente" y escribe el nombre del producto. Haz clic en el resultado de búsqueda correspondiente. En este ejemplo, añadimos la "Tarta de queso con arándanos".
Introduce la cantidad y la unidad de medida, y haz clic en "Añadir". En este ejemplo, añadimos 1 unidad de tarta de queso con arándanos para obtener 14 porciones individuales. Haz clic en "Añadir".
Se añade el ingrediente y el lote está completo.
Uso en un artículo POS
Con el lote de porciones de tarta de queso creado, ahora podemos usarlo en un artículo POS.
En la página de artículos del punto de venta, abra el artículo e introduzca el nombre del lote en el campo "Buscar ingrediente". Haga clic en el resultado correspondiente. En este ejemplo, buscamos "Tarta de queso con arándanos de 23 cm (porción)" y vemos que "lote" aparece junto al nombre.
Ingrese la cantidad (en este ejemplo, 1 unidad, porque estamos usando 1 rebanada) y haga clic en “Agregar”
Se agrega el lote de porciones de tarta de queso y se actualiza el costo. En este ejemplo, la tarta de queso completa costó $30 y la porción, que representa 1/14 del pastel, cuesta $2.14.
Especias - Conversión de peso a volumen
Como se menciona en el artículo Lotes - Conversiones de unidades , es posible que tenga recetas que requieran ingredientes en una medida de volumen, pero usted compra y cuenta la mayoría de sus artículos por peso.
Para usar ese artículo en sus lotes y artículos de punto de venta, necesita crear una conversión de peso a volumen . Esto le asegura usar la cantidad correcta y obtener un cálculo de costos preciso.
Nota: Si sus recetas ya están por peso, entonces no necesita crear conversiones.
Al usar lotes, usted establece la cantidad de un ingrediente que contiene una taza, cucharada, cucharadita, etc. Luego puede usar ese lote en otros lotes o artículos POS.
Determinar el peso del artículo por volumen
Para crear una conversión, necesita saber el peso del ingrediente por volumen.
Una taza es una medida de volumen común, que equivale a 8 onzas líquidas o 236,588 ml. Sin embargo, el peso del artículo en una taza varía según su densidad, forma e incluso la marca.
Existen varios recursos en línea que ofrecen conversiones de ingredientes, e incluso podrías tener tus propias conversiones como referencia. También puedes elegir una medida de volumen y pesar los ingredientes tú mismo si es necesario.
Veamos diferentes tipos de sal como ejemplo en esta tabla de Serious Eats :
Como puedes ver, el peso por taza varía según el tipo de sal utilizada.
Una taza de sal de mesa (10 onzas; 280 g) equivale al doble del peso de la sal kosher Diamond Crystal (5 onzas; 140 g).
Creando la conversión
Digamos que en nuestro local utilizamos sal kosher Diamond Crystal , que es de 5 onzas, o 140 g por taza.
Al conocer este valor podremos crear la conversión a utilizar en nuestras recetas.
Desde la página “Lotes”, haga clic en “Acciones” > “Crear nuevo lote”.
Dale un nombre claro a la conversión de volumen para diferenciarla del elemento habitual. Luego, establece la cantidad y la unidad de medida del rendimiento (en este caso, 1 taza).
Nota: La unidad de medida "Taza" se expresa en unidades habituales de EE. UU. (1 taza = 8 onzas líquidas o 236,588 ml). Si utiliza otro sistema de medida (por ejemplo, el métrico), puede crear su equivalente ingresando la cantidad de rendimiento en onzas o ml (250 ml para el métrico).
Haga clic en "Guardar"
Haga clic en el campo “Buscar ingrediente” para encontrar el artículo que desea convertir
Haga clic en el elemento en los resultados de búsqueda. En este ejemplo, "Sal kosher (cristal de diamante)".
Ingrese la cantidad en una unidad de medida equivalente a 1 taza. En este ejemplo, supongamos que son 5 onzas secas de sal kosher (de la tabla de la sección anterior). Luego, haga clic en el botón "Agregar".
Nota: Recuerde, al configurar sus conversiones, consultar los estándares de conversión de su establecimiento o una herramienta de conversión de medidas. Si consulta varias herramientas, podría observar variaciones entre ellas. Hay muchos factores que pueden afectar la densidad de un artículo (marca, tipo, etc.). Utilice un promedio para tener en cuenta las variaciones.
La cantidad del ingrediente se suma a la conversión y muestra el costo del artículo. En el siguiente ejemplo, 1 taza de sal kosher cuesta $0.73.
Uso en un lote o artículo POS
Ahora que ha creado esta conversión, puede usarla en artículos de punto de venta u otros lotes. Aunque creamos la conversión con una taza, ahora podemos usar cualquier unidad de medida basada en volumen (cucharaditas, cucharadas, cuartos, etc.) y calcula el costo correcto.
Busque el artículo o lote del POS en su página correspondiente y haga clic en la columna “Ingredientes”
En este ejemplo, tenemos otro lote llamado "Panes de hamburguesa" que produce 12 panes (unidades). Haga clic en el campo "Buscar ingrediente" y escriba el nombre de la conversión.
Haga clic en el elemento que coincida en los resultados de la búsqueda ("Volumen de sal kosher")
Introduzca la cantidad en el campo "Cantidad" y seleccione la unidad de medida. En este ejemplo, hemos puesto 1,5 en el campo de cantidad; se seleccionarán cucharaditas.
Nota: Esta receta requiere una cucharadita, pero podríamos agregar el lote convertido usando cualquier medida de volumen.
Haga clic en “Agregar”
El ingrediente convertido se añade al lote. El coste refleja la cantidad del ingrediente utilizado según la conversión. Después, puede añadir el resto de los ingredientes (si es necesario).
