Contenu de l'article
Introduction
La fonction de lots est un outil très puissant qui vous aide à ajouter des recettes à votre menu / éléments de point de vente pour obtenir un calcul des coûts précis.
Il est très flexible et peut être utilisé de multiples façons. Nous avons inclus ci-dessous quelques exemples supplémentaires pour vous montrer comment l'utiliser.
Lot de sauce pour pâtes
Dans cet exemple, nous préparons une sauce pour pâtes sur place à partir des ingrédients de notre stock. Nous suivons la recette pour obtenir un rendement de 12 L. Nous mettons ensuite cette sauce en bouteilles de 750 ml et l'utilisons au fur et à mesure des besoins au cours des jours suivants.
Dans la sauce, nous utilisons cinq ingrédients :
Tomates entières pelées en conserve
Huile d'olive
Basilic
Oignons jaunes
Gousses d'ail pelées
Nous allons maintenant parcourir le processus de mise en place de ce système dans notre salle.
Définir le pourcentage de rendement des ingrédients
Dans cet exemple, les oignons jaunes que nous avons en stock sont entiers avec la peau. Pour une évaluation plus précise des coûts, nous pouvons définir le pourcentage de rendement. Il s'agit de la quantité disponible une fois parée/pelée et prête à l'emploi.
Sur la page « Articles » du portail Web WISK, cliquez avec votre curseur sur l'élément et cliquez sur l'icône en forme de crayon
Cliquez et faites glisser le curseur « Rendements » pour définir le pourcentage de rendement de l'article
Le pourcentage de rendement est maintenant défini et s'affiche à côté du nom de l'article. Dans cet exemple, avec un rendement de 90 %, notre sac d'oignons de 1,3 kg nous permet d'utiliser 1,2 kg.
Désormais, lorsque l'article est utilisé dans un lot ou un article de point de vente, le coût de l'ingrédient est basé sur le pourcentage de rendement
Pour en savoir plus sur les pourcentages de rendement, veuillez consulter :
Créer un lot et définir le montant du rendement
Sur la page « Lots », cliquez sur « Créer un nouveau lot »
Entrez le nom et définissez le rendement (dans cet exemple, sauce Pomodoro et 12L)
Cliquez sur « Enregistrer »
Ajouter les ingrédients
Pour ajouter des ingrédients à l’article en lot :
Cliquez sur le champ « Rechercher un ingrédient » et saisissez le nom de l'article. Cliquez sur le résultat correspondant.
Saisissez la quantité et l’unité de mesure, puis cliquez sur « Ajouter »
L'ingrédient est ajouté. Continuez à ajouter le reste des ingrédients.
Lorsque tous les ingrédients sont ajoutés, vous verrez le coût de chaque ingrédient et le coût total du lot.
Remarque : Étant donné que nous avons défini le pourcentage de rendement pour les oignons jaunes, le coût de la quantité utilisée reflète cela :
Avec un pourcentage de rendement de 90 % - 0,5 lb / 2,7 lb * 3 $ = 0,56 $
Sans pourcentage de rendement - 0,5 lb / 3 lb * 3 $ = 0,50 $
Créer un lot contenant un lot comme ingrédient
Maintenant que nous avons créé le lot initial, nous pouvons créer un autre lot pour notre sauce en pot en utilisant la sauce préparée comme ingrédient.
Cliquez sur le bouton « Créer un nouveau lot »
Saisissez le nom et définissez le rendement. Dans cet exemple, nous allons choisir Sauce Pomodoro (Pot) et définir le rendement à 750 ml. Le rendement correspond au volume du pot contenant la sauce. Cliquez sur « Enregistrer ».
Cliquez sur le champ « Rechercher un ingrédient » et saisissez le nom du lot que vous souhaitez ajouter. Dans cet exemple, nous allons rechercher « Sauce Pomodoro ». Vous verrez que le nom contient « lot ».
Saisissez la quantité et l’unité de mesure, puis cliquez sur « Ajouter »
Le lot sélectionné est ajouté comme ingrédient. Le coût est basé sur celui du lot de sauce Pomodoro. Dans cet exemple, le lot complet de 12 L de sauce Pomodoro coûte 51,14 $. 750 ml de ce lot coûtent 3,20 $.
Lot utilisé comme article d'inventaire
Dans cet exemple, une fois la sauce mise en pot, elle est considérée comme faisant partie de notre inventaire et peut être comptabilisée lors d'un inventaire. Cochez la case « Utilisé comme article d'inventaire ».
Après avoir coché la case, une fenêtre s'ouvre et affiche les détails de l'article. Vous pouvez lui attribuer une catégorie ou apporter d'autres modifications si nécessaire.
Après avoir fermé la fenêtre, vous verrez un bouton « Article d'inventaire lié » dans le lot. Cliquez dessus pour ouvrir à nouveau la fenêtre de détails de l'article.
Le lot est désormais un article d’inventaire et peut être consulté sur la page « Articles » du portail Web WISK et de l’application mobile, et peut être compté pendant l’inventaire.
Remarque : si vous cessez d'utiliser un article d'inventaire groupé dans votre établissement, au lieu de l'archiver de la manière habituelle, accédez au lot et décochez la case « Utilisé comme article d'inventaire ».
Lors de la visualisation de l'article dans un inventaire terminé, « Lot » s'affiche à côté du titre pour aider à le différencier des articles ordinaires.
tranches de gâteau
Dans cet exemple, nous commandons un cheesecake aux myrtilles à un fournisseur. Le gâteau entier est considéré comme une unité, car c'est ainsi qu'il est commandé. Cependant, il est vendu en parts individuelles dans notre restaurant. Le gâteau est prédécoupé en 14 parts.
Lors du mappage de l'élément POS, vous pouvez simplement diviser 1 par 14 et saisir cette quantité de cheesecake en unités (environ 0,0714 unité), ou vous pouvez créer un lot et laisser les calculs à WISK.
Cet exemple nous montre comment diviser quelque chose qui est dans une unité de mesure « basée sur une unité » (par opposition au volume ou au poids) en unités individuelles plus petites.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les lots et autres conversions d'unités, veuillez consulter :
Créer un lot et définir le montant du rendement
Sur la page « Lots », cliquez sur « Créer un nouveau lot »
Saisissez le nom et définissez le rendement. Dans cet exemple, nous utiliserons « Gâteau au fromage et aux myrtilles 9 po » (Partie). Le gâteau est vendu en 14 parts individuelles ; nous définirons donc le rendement à 14 unités. Cliquez ensuite sur « Enregistrer ».
Ajouter les ingrédients
Cliquez sur le champ « Rechercher un ingrédient » et saisissez le nom de l'ingrédient. Cliquez sur le résultat correspondant. Dans cet exemple, nous ajoutons le « Cheesecake aux myrtilles ».
Saisissez la quantité et l'unité de mesure, puis cliquez sur « Ajouter ». Dans cet exemple, nous ajoutons une unité de cheesecake aux myrtilles pour obtenir 14 parts individuelles. Cliquez sur « Ajouter ».
L'ingrédient est ajouté et le lot est terminé
Utilisation dans un article de point de vente
Une fois le lot de tranches de cheesecake créé, nous pouvons désormais l'utiliser dans un article de point de vente.
Sur la page « Articles PDV », ouvrez-le et saisissez le nom du lot dans le champ « Rechercher un ingrédient ». Cliquez sur le résultat correspondant. Dans cet exemple, nous recherchons « Cheesecake aux myrtilles 23 cm (Partie) » et constatons que « lot » apparaît à côté du nom.
Saisissez la quantité (dans cet exemple, 1 unité, car nous utilisons 1 tranche) et cliquez sur « Ajouter »
Le lot de parts de cheesecake est ajouté et le coût est mis à jour. Dans cet exemple, le cheesecake entier coûte 30 $, et la part représentant 1/14 du gâteau revient à 2,14 $.
Épices - Conversion du poids en volume
Comme mentionné dans l' article Lots - Conversions d'unités , vous pouvez avoir des recettes qui nécessitent des ingrédients dans une mesure de volume, mais vous achetez et comptez la plupart de vos articles en fonction du poids.
Pour utiliser cet article dans vos lots et vos articles de point de vente, vous devez créer une conversion de poids en volume . Cela vous permettra de garantir l'utilisation de la quantité correcte et d'obtenir un coût précis.
Remarque : si vos recettes sont déjà exprimées en poids, vous n'avez pas besoin de créer de conversions.
En utilisant des lots, vous définissez la quantité d'un ingrédient contenue dans une tasse, une cuillère à soupe, une cuillère à café, etc. Vous pouvez ensuite utiliser ce lot dans d'autres lots ou articles de point de vente.
Déterminer le poids par volume de l'article
Pour créer une conversion, vous devez connaître le poids par volume de l'ingrédient.
Une mesure de volume courante est une tasse, soit 8 oz liquides ou 236,588 ml. Cependant, le poids d'un article dans une tasse varie selon sa densité, sa forme et même sa marque.
Il existe de nombreuses ressources en ligne proposant des conversions d'ingrédients, et vous pouvez même avoir vos propres conversions de référence. Vous pouvez également choisir une unité de mesure de volume et peser les ingrédients vous-même si nécessaire.
Regardons différents types de sel à titre d’exemple dans ce tableau de Serious Eats :
Comme vous pouvez le voir, le poids par tasse varie en fonction du type de sel utilisé.
Une tasse de sel de table (10 onces; 280 g) représente deux fois le poids du sel casher Diamond Crystal (5 onces; 140 g).
Création de la conversion
Disons que nous utilisons du sel casher Diamond Crystal dans notre établissement, soit 5 onces, soit 140 g par tasse.
En connaissant cette valeur, nous pouvons créer la conversion à utiliser dans nos recettes.
Depuis la page « Lots », cliquez sur « Actions » > « Créer un nouveau lot »
Donnez un nom clair à la conversion de volume pour la distinguer de l'élément habituel. Définissez ensuite la quantité et l'unité de mesure du rendement (ici, 1 tasse).
Remarque : L'unité de mesure « tasse » est le système américain (1 tasse = 8 oz liquides ou 236,588 ml). Si vous utilisez un autre système de mesure (par exemple, le système métrique), vous pouvez créer son équivalent en saisissant le volume en oz ou en ml (250 ml pour le système métrique).
Cliquez sur « Enregistrer »
Cliquez sur le champ « Rechercher un ingrédient » pour trouver l’élément que vous souhaitez convertir
Cliquez sur l'élément dans les résultats de recherche. Dans cet exemple, « Sel casher (cristal de diamant) »
Saisissez la quantité dans une unité de mesure équivalant à 1 tasse. Dans cet exemple, nous utiliserons 5 onces sèches de sel casher (d'après le tableau de la section précédente). Cliquez ensuite sur le bouton « Ajouter ».
Remarque : Lors de la configuration de vos conversions, n'oubliez pas de vous référer aux normes de conversion de votre établissement ou de consulter une ressource de conversion de mesures. Si vous consultez plusieurs ressources, vous pourrez constater des variations entre elles. De nombreux facteurs peuvent influencer la densité d'un article (marque, type, etc.). Utilisez une moyenne pour tenir compte des variations.
La quantité de l'ingrédient est ajoutée à la conversion et affiche le coût de l'article. Dans l'exemple ci-dessous, 1 tasse de sel casher coûte 0,73 $.
Utilisation dans un lot ou un article de point de vente
Maintenant que vous avez créé cette conversion, vous pouvez l'utiliser dans les articles de point de vente ou d'autres lots. Même si nous avons créé la conversion avec une tasse, nous pouvons désormais utiliser n'importe quelle unité de mesure volumétrique (cuillères à café, cuillères à soupe, quarts, etc.) et le coût correct sera calculé.
Recherchez l'article ou le lot POS sur sa page correspondante et cliquez sur la colonne « Ingrédients »
Dans cet exemple, nous avons un autre lot appelé « Pains à hamburger » qui produit 12 pains (unités). Cliquez sur le champ « Rechercher un ingrédient » et saisissez le nom de la conversion.
Cliquez sur l'élément correspondant dans les résultats de recherche (« Volume de sel casher »)
Saisissez la quantité dans le champ « Quantité » et sélectionnez l'unité de mesure. Dans cet exemple, nous avons saisi 1,5 ; nous sélectionnerons des cuillères à café.
Remarque : cette recette nécessite une cuillère à café, mais nous pouvons ajouter le lot converti en utilisant n'importe quelle mesure de volume.
Cliquez sur « Ajouter »
L'ingrédient converti est ajouté au lot. Le coût reflète la quantité d'ingrédient utilisée selon la conversion. Vous pouvez ensuite ajouter le reste des ingrédients (si nécessaire).
